Еда сморчка

Еда сморчка, также Сморчок круглый называется, это популярный съедобный гриб из семейства родственников сморчков. Весной гриб образует плодовое тело с характерной шляпкой от желтоватого до серовато-коричневого цвета с ячеистой структурой и относится к большой группе шампиньонов. Пищевой сморчок содержит особые небелковые аминокислоты и полисахариды, обладающие иммуноукрепляющими и иммуномодулирующими свойствами.

Что следует знать о столовом сморчке

Столовый сморчок, который в зависимости от региона также известен как круглый сморчок, является популярным съедобным грибом из-за его приятного запаха и ароматного вкуса. Однако поверхность плодового тела содержит ядовитый гидразин, который может вызвать проблемы с пищеварением. Яд обезвреживается путем бланширования и приготовления пищи.

Столовый сморчок образует весной с марта по май, иногда даже до июня, губчатое плодовое тело от беловатого до сероватого цвета и шляпку высотой до 12 см с грубой сотовой структурой. Плодовое тело и шляпка с внутренней стороны полые, а плодоножка имеет слегка рассыпчатую консистенцию. Поверхность шляпы от желтоватого до коричневатого цвета. Существует вероятность путаницы с ядовитым весенним лобстером, который содержит грибной яд гиромитрин, который может вызвать головные боли, тошноту и печеночную недостаточность со смертельным исходом. Шляпа весеннего омара не показывает типичную сотовую структуру сморчка, а имеет неправильную структуру, напоминающую извилины мозга.

Если есть неуверенность в назначении, продольный разрез гриба может обеспечить ясность. Продольный разрез съедобного мокеля показывает, что стебель и шляпа образуют общую полость, а стебель и шляпа Лорчеля разделены на несколько камер. Съедобный сморчок встречается в Европе и Северной Америке и предпочитает богатые гумусом карбонатные почвы. Чаще всего гриб встречается под ясенями и вязами, а также в светлых лиственных лесах и, например, под фруктовыми деревьями в садах. Гриб также известен в южноамериканской Бразилии. Нет достоверных сведений о возможных дальнейших сферах распространения.

Однако весьма вероятно, что он также является родным для Дальнего Востока, потому что он указан, например, в традиционной китайской медицине (ТКМ) как лекарственный гриб для лечения расстройства желудка и других симптомов, а также официально зарегистрирован как гриб с лечебным действием в Непале. , В Германии столовый сморчок находится под защитой природы и может собираться только в небольших количествах для личного потребления. Из-за высокой цены гриб также выращивают в меньших масштабах, что вполне возможно. Массовое выращивание сморчка столового пока не смогло наладиться. На рынке продуктов питания гриб обычно продается в сушеном виде.

Важность для здоровья

Не только ароматный вкус делает гриб интересным для употребления человеком, но и его ингредиенты, некоторые из которых имеют отношение к здоровью. Требуется определенная осторожность, чтобы с самого начала исключить возможный вред здоровью.

Речь идет не столько о возможности путаницы с ядовитым весенним лососем, как описано выше, сколько о том, что сырые сморчки несъедобны и также содержат ядовитую гельвеллиновую кислоту. Яд испаряется при нагревании и кипячении, что может привести к серьезным проблемам с пищеварением и болям в животе. С другой стороны, столовый сморчок является поставщиком таких минералов, как калий и магний, и некоторых витаминов, особенно из комплекса витаминов группы В. Особое вещество - цис-3-амино-L-пролин, аминокислота, которая, как считается, не является протеиногенной. Он выполняет множество метаболических задач, включая расщепление двойной спирали генов.

Аминокислота также играет важную роль в разворачивании белков коллагена. Белки коллагена необходимы для развития связок, соединительной ткани и костей. Некоторые полисахариды, которые содержатся в съедобном сморчке, обладают иммуностимулирующими и иммуномодулирующими свойствами. Иммуномодуляция означает, что иммунная система перестраивает свои защитные функции. Это означает, что, например, может улучшиться чрезмерная аллергическая реакция иммунной системы. Иммуномодуляция также означает уменьшение вредных аутоиммунных реакций.

Ингредиенты и пищевая ценность

Столовый сморчок ценится меньше за его основные питательные вещества, чем за его вторичные растительные вещества. Сухое вещество гриба примерно на 20 процентов состоит из белков и ценных аминокислот.

Еще 70 процентов сухого вещества состоит из клетчатки и лишь около 5 процентов углеводов, так что пищевая и калорийность свежих грибов составляет всего 15 килокалорий на 100 граммов. Жира практически нет. Морель особенно богат минералами, такими как железо, калий и магний. Особого внимания заслуживает содержание в них аминокислот аргинина, лизина и особенно глутамина, а также иммуностимулирующих и иммуномодулирующих полисахаридов.

Непереносимость и аллергия

Нет никаких известных непереносимости или аллергии, которые напрямую связаны с столовым сморчком. Несовместимость или даже симптомы отравления известны в случаях, когда гриб употреблялся в сыром виде или когда старый сморчок, который уже разлагался, присоединился к свежим грибам.

В отличие от гельвеллиновой кислоты свежего сморчка, которая испаряется при нагревании и кипячении, токсин, который может образовываться в старых грибах, является термостабильным. Симптомы отравления съедобным сморчком известны как синдром Морчеллы.

Советы по покупкам и кухне

Свежие сморчки редко можно найти в продуктовых магазинах; лучшее время для покупки свежих сморчков - это сезон основного урожая, апрель и май. В качестве альтернативы свежим сморчкам также предлагаются сушеные грибы, которые после замачивания набухают почти до своего первоначального размера и не теряют своего аромата.

Сушеные грибы можно использовать напрямую, не кипятя, потому что гельвеллиновая кислота уже испарилась в процессе сушки. Сушеные сморчки должны быть «сухими» и не раскисшими, чтобы не допустить проникновения плесени. Сушеные грибы сморчка очень дороги, поэтому будьте осторожны со специальными предложениями, потому что они часто уступают грибам му-эрр из Восточной Европы, Китая или Турции, которые съедобны, но не сравнимы со сморчками. В то время как сушеные грибы можно хранить долгое время в прохладном и темном месте, свежие сморчки можно хранить в холодильнике только в течение 3-4 дней. Однако они также хороши для замораживания.

Советы по подготовке

Самый простой способ обработать и приготовить сушеные столовые сморчки - это. Их просто нужно замочить примерно за час до использования. Воду для замачивания можно использовать даже для приготовления соусов.

Напротив, воду, используемую для мытья или предварительного кипячения свежих грибов, следует выбросить, поскольку она может содержать гельвеллиновую кислоту. Сморчки хорошо сочетаются с мясом, но также могут служить заменителем мяса в вегетарианских блюдах. Грибы часто используются для приготовления изысканных соусов и супов. Сморчки также идеально подходят для ароматизации и улучшения соусов для пасты.