Так как Транс-жирные кислоты упоминаются ненасыщенные жирные кислоты, которые имеют по меньшей мере одну двойную связь в транс-конфигурации. В то время как трансжирные кислоты естественным образом встречаются у жвачных животных только в небольших количествах, они возникают в больших количествах, главным образом, во время отверждения жира в пищевой промышленности. Потребление трансжирных кислот выше определенного процента приводит к увеличению холестерина ЛПНП и снижению холестерина ЛПВП со всеми сопутствующими рисками для здоровья, такими как артериосклероз и ишемическая болезнь сердца.
Что такое трансжирные кислоты?
Насыщенные жирные кислоты - это карбоновые кислоты с разной длиной углеводородных цепей, в основном неразветвленные. Их молекулярная формула CnH2n + 1COOH. Если между двумя атомами углерода имеется одна или несколько двойных связей, это моно- или полиненасыщенная жирная кислота.
В случае ненасыщенных жирных кислот существует так называемая изомерия цис-транс-конфигурации. Цис- или Z-изомерия существует, когда заместители у двух атомов углерода с двойными связями находятся на одной стороне. В случае транс- или Е-изомерии два заместителя находятся на противоположных сторонах.
Хотя химическая формула обоих изомеров не меняется, эти две формы значительно различаются по своим физическим и биохимическим свойствам. Их действие в метаболизме также значительно различается. Встречающиеся в природе ненасыщенные жирные кислоты встречаются почти исключительно в цис-форме.
Только в рубце жвачных животных анаэробные бактерии производят ненасыщенные жирные кислоты в транс-конфигурации, так что молоко жвачных животных и сыр, приготовленный из них, также содержат небольшое количество трансжирных кислот. Натуральные растительные жиры и масла состоят исключительно из жирных кислот в цис-форме, что важно для обмена веществ.
Трансжирные кислоты, также называемые просто трансжирами, производятся в больших масштабах во время промышленной обработки пищевых продуктов, особенно когда жир затвердевает для достижения определенной консистенции. Во многих жареных картофельных продуктах (картофель фри, чипсы), в готовых блюдах и в некоторых промышленных хлебобулочных изделиях, а также в некоторых кремах из орехов и нуги доля трансжирных кислот чрезвычайно высока.
Даже в домашних условиях ценные цис-растительные масла могут образовывать вредные транс-изомеры, если их нагреть до температуры более 130 градусов по Цельсию, как в случае использования полиненасыщенных растительных масел для жарки.
Повышенный риск инсульта в результате
Доказано, что трансжиры влияют на метаболизм холестерина. Трансжиры в пище приводят к увеличению доли ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) с одновременным снижением доли ЛПВП (липопротеинов высокой плотности) во фракции общего холестерина. Поскольку холестерин или холестерин имеют важное значение для структуры всех клеточных мембран и для синтеза стероидных гормонов, но также почти нерастворимы в воде, они требуют транспортных средств, так называемых липопротеинов.
Значительно упрощая вовлеченные метаболические процессы, можно сделать вывод, что ЛПНП в крови транспортируют холестерин к мембранам клеток, в то время как ЛПВП берут на себя обратный транспорт ненужного холестерина в печень. В результате ЛПНП в просторечии называют «плохим», а ЛПВП - «хорошим» холестерином.
Дисбаланс соотношения между ЛПВП и ЛПНП в пользу фракции ЛПНП приводит к избытку холестерина в мембранах артериальных кровеносных сосудов, особенно в коронарных артериях, что способствует формированию атеросклероза. Спровоцированные артериосклеротическими изменениями стенок артериальных сосудов, возникают сужения (стенозы) или даже закупорки артерий.
Конгломераты эритроцитов (тромбы) также могут образовываться в узких местах, которые вызывают инсульт, если они попадают в мозг с кровотоком и вызывают там закупорку артерий. Если доля потребляемых трансжиров превышает один процент от суточной потребляемой энергии в качестве источника энергии, риск инсульта и риск заболевания ишемической болезнью сердца резко возрастают.
Остерегайтесь скрытых трансжиров
В Соединенных Штатах проблемы со здоровьем, которые может вызвать употребление продуктов, содержащих искусственные трансжиры, уже привели к разветвлениям для Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). В европейских странах до сих пор нет единых правил, регулирующих содержание трансжиров в пище.
На данный момент все еще существует несколько национальных правил, таких как в Австрии и Дании, которые ограничивают допустимую долю трансжирных кислот в определенных продуктах питания. Соответствующие директивы ЕС, которые должны выполняться всеми странами ЕС, находятся в стадии подготовки. Эта тема также присутствует в Европе с 1999 года, когда FDA опубликовало обширное исследование содержания трансжиров в пище.
Единственным указанием, которое получают немецкие потребители о наличии трансжиров в определенном продукте, является обязательная декларация «содержит гидрогенизированные жиры». В конечном итоге это означает, что до сих пор нет целевого обязательства декларировать долю трансжиров в продуктах.
В настоящее время все еще можно предположить, что промышленно производимые готовые продукты, такие как картофель фри, чипсы всех видов, продукты быстрого приготовления и некоторые хлебобулочные изделия, содержат трансжирные кислоты в угрожающих количествах. Всякий раз, когда «затвердевшие» или «частично затвердевшие» жиры играют роль в производстве продуктов, необходимо соблюдать осторожность.
При производстве готовой продукции промышленность полагается на «отверждение» ненасыщенных жирных кислот путем гидрогенизации с использованием высоких температур до 200 градусов и давления или придания жирным кислотам желаемой и необходимой консистенции. Цель состоит в том, чтобы получить насыщенные жирные кислоты из ненасыщенных жирных кислот.
Поскольку процесс протекает не полностью, ненасыщенные жирные кислоты в транс-конфигурации также образуются как нежелательные побочные продукты. По этой причине обычно рекомендуется соблюдать осторожность при использовании искусственно созданных спредов и спредов.
Почему «замена масла» имеет смысл
Трансжирные кислоты промышленного производства представляют собой проблему, потому что они не классифицируются как чужеродные в результате метаболизма организма. Вместо этого, как и природные цис-жирные кислоты, они дополнительно перерабатываются и включаются в вещества организма, не проявляя там ожидаемых метаболических реакций.
Влияние трансжиров на увеличение концентрации ЛПНП при одновременном снижении фракции ЛПВП приводит к замене продуктов, содержащих более двух процентов трансжирных кислот от общего содержания жиров, продуктами с естественными ненасыщенными жирными кислотами в цис-конфигурации, поэтому в этих случаях необходимо произвести «замену масла».
Весьма вероятно, что через несколько лет в странах-членах ЕС будет жесткое ограничение допустимой доли трансжирных кислот в продуктах питания по примеру США. Естественная доля трансжирных кислот содержится, например, в молочных продуктах жвачных животных. Это почти исключительно конъюгированная линолевая кислота, в которой две двойные связи всегда находятся на двух соседних атомах углерода.
Среди экспертов ведутся споры о том, оказывает ли конъюгированная линолевая кислота, которая всегда присутствует в транс-конфигурации, положительный эффект на здоровье в отличие от искусственных трансжиров. Предыдущие исследования не обязательно позволяют сделать такой вывод, но до сих пор не было доказано никаких негативных последствий для здоровья.
Лучше приготовить самому
Безопасной альтернативой готовым блюдам, готовой пицце и картофелю фри, которые «наделены» большим количеством трансжиров, являются блюда, приготовленные самостоятельно, которые должны состоять исключительно из натуральных ингредиентов. Они не только защищают от нежелательного потребления трансжиров со всеми сопутствующими рисками для здоровья, но и обеспечивают естественный вкус.
Потребление продуктов животного происхождения, полученных от жвачных животных, содержит конъюгированную линолевую кислоту, ненасыщенную жирную кислоту природного происхождения в ее транс-версии. Согласно текущему уровню знаний, конъюгированная линолевая кислота не связана с риском для здоровья, но также не показывает очевидных положительных эффектов.
.jpg)
.jpg)
