пармезан

пармезан итальянский твердый сыр, один из самых известных сыров в мире. Итальянская кухня немыслима без пармезана. Обычно его натирают на терке или нарезают тонкими ломтиками.

Что нужно знать о пармезане

Слово «пармезан» - это упрощение термина. Пармиджано Реджано, В его родной Италии сыр употребляется исключительно как Пармиджано назначенный. "Parmigiano Reggiano" имеет печать DOP ЕС с 1996 года как доказательство того, что оно родом из региона Эмилия-Романья.

Центр производства сыра находится в провинциях Эмилия-Романья Парма, Модена и Реджо-Эмилия. Коровы пасутся на охраняемой территории «Зона Типика», где кормить можно только травой и, при необходимости, сеном. Добавление кормовых добавок, стимулирующих молоко, не допускается. Согласно постановлению ЕС от 2002 года, сыры, произведенные не из Эмилии-Романьи, считаются плагиатом. Пармезан производится более 800 лет, и метод почти не изменился. Впервые Пармиджано был упомянут в письменной форме в трудах Джованни Боккаччо.

В своем сборнике романов «Декамерон», созданном между 1349 и 1353 годами, он описал сцену, в которой люди «стояли на горе из тертого пармезана» и готовили равиоли и макароны. 512 молочных заводов теперь связаны с кооперативом «Пармезан». Пармезан производится исключительно из коровьего молока. По старинному рецепту молоко от вечерней дойки хранят в медных котлах. К утру жир осел сверху. Его снимают, и полученное обезжиренное молоко используется для изготовления сыра. Избыток сыворотки, образующийся в процессе производства, идет на откорм свиней для производства пармской ветчины.

После завершения буханки необходимо хранить в подвалах с кондиционированием воздуха не менее двенадцати месяцев. Средний срок созревания - два года. В процессе созревания сыр не должен образовывать дыр, через год специалисты по пармезану проверяют качество сыра. Пармезан относится к твердым сырам типа «Грана». Грана означает «зернистый», и его консистенция значительно отличается от других твердых сыров. Пармезан предлагается разной степени спелости, самый старый созревает 72 месяца, называется «Extra Stravecchione», встречается редко и считается ценным фирменным блюдом.

Важность для здоровья

100 граммов пармезана покрывают суточную потребность в кальции. Таким образом, пармезан полезен для костей и зубов, а также предотвращает остеопороз. Также считается, что он легко усваивается. Пармезан производится из сырого молока. Беременным женщинам рекомендуется есть немного сырого молочного сыра, поскольку он может содержать болезнетворные микроорганизмы, такие как листерии.

Однако из-за времени созревания все патогены в пармезане убиваются. Поэтому пармезан также считается безопасным для беременных. Итальянские исследования также показали, что пармезан постоянно снижает кровяное давление, потому что пармезан содержит трипептиды. Это небольшие белки, которые обладают эффектом ингибирования АПФ и дают те же результаты, что и лекарства. Антигипертензивный эффект возникает, когда 30 граммов пармезана включаются в прием пищи и употребляются каждый день. Эффект можно измерить через восемь недель и сохраняется при ежедневном употреблении пармезана. Людям с непереносимостью лактозы разрешается есть пармезан. Из-за длительного периода созревания пармезан считается безлактозным.

Как и орехи, пармезан имеет высокую плотность питательных веществ. Вот почему даже небольшие суммы наполняют вас. Пармезан может предотвратить муки голода. Из-за низкого содержания холестерина пармезан считается одним из самых полезных для здоровья сыров.

Ингредиенты и пищевая ценность

Пармезан содержит от 29 до 60 процентов жира, в зависимости от степени спелости. Количество калорий также зависит от жирности. В среднем пармезан содержит 34 грамма жира и 440 калорий на 100 граммов. Помимо комплекса витаминов группы В, пармезан содержит витамины A, C, D, E и K.

Пармезан - источник бета-каротина, кальция, калия, магния и других минералов. Пармезан содержит такие микроэлементы, как фтор, медь и марганец. Хотя пармезан богат жирами, уровень холестерина очень низкий - 0,3 грамма на 100 граммов сыра. Жир состоит из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Непереносимость и аллергия

Пармезан, как и все сыры, которые долго созревают, содержит большое количество гистаминов, что может вызвать целый ряд проблем у людей с непереносимостью гистамина. Непереносимость гистамина считается псевдоаллергией; симптомы могут варьироваться от крапивницы до сенной лихорадки и астмы.

Непереносимость гистамина часто бывает заметна только при одновременном применении нескольких триггеров. Например, сочетание сыра пармезан и красного вина может привести к судорогам. Пармезан содержит натуральный глутамат, который может вызывать у некоторых людей головные боли и пресловутый «синдром китайского ресторана». Однако многие продукты содержат такое же количество природного глутамата, поэтому считается, что им подвержено лишь небольшое количество людей.

Советы по покупкам и кухне

При покупке пармезана следует различать пармезан-реджано и грана Падано. В отличие от Пармиджано-Реджано, Грана Падано может происходить из всей долины реки По и почти из всей северной Италии.

Грана Падано так же подходит для недорогих блюд из пасты, как и настоящий пармезан. Исследования показали, что Грана Падано находится на одном уровне с Пармиджано-Реджано. Гурманы отдают предпочтение оригинальному сыру Пармезан, отмеченному печатью. Чем дольше пармезану давали дозреть, тем он дороже. Особой популярностью у гурманов пользуется трехлетний пармезан. Старые и дорогие буханки сыра Пармезан не режут и не натирают, их протыкают, а затем разламывают. Нарезанный сыр пармезан не следует заворачивать пищевой пленкой, иначе он начнет потеть и заплесневеть.

Лучше всего завернуть в бумагу для выпечки или кухонное полотенце и положить в банку. Банка должна быть в холодильнике. Здесь сыр может храниться много месяцев. Если в банке есть чайная ложка соли, из сыра не удаляется содержание соли. Кроме того, соль впитывает всю возможную влагу. Пармезан очень хорошо натирать и замораживать. Возможно, стоит натереть на терке большие порции и заморозить их меньшими, тогда всегда есть свежий натертый пармезан, который можно использовать без длительного размораживания.

Советы по подготовке

При использовании в свежем виде пармезан всегда следует натереть на терке непосредственно перед употреблением. Пармезан хорошо сочетается со всеми блюдами из пасты, а также с ризотто. Блюда из макарон с рыбным соусом едят без пармезана. Особый вариант - нарезка сыра тонкими ломтиками на слайсере.

Ломтики сыра хорошо сочетаются с традиционным салатом Цезарь или с тонко нарезанными ломтиками говяжьего филе, которые подают в качестве карпаччо. В Италии фенхель с тертым пармезаном - тоже классический рецепт. Поскольку старый пармезан не режется, а ломается, существуют специальные дробилки для пармезана с короткой заостренной кромкой.