Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.
Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кулинарии в свою домашнюю кухню.
Французская кухня славится широким использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влагу, насыщенность, сложность и цвет практически любому блюду.
Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.
Материнские соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соусов. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.
В этой статье рассказывается о 5 французских материнских соусах, объясняется, как они приготовлены, об их основных питательных веществах, а также о некоторых дополнительных соусах, которые вы можете приготовить из них.
1. Бешамель
Бешамель, или белый соус, представляет собой простой соус на основе молока, приготовленный из масла, муки и цельного молока.
Порция на 2 унции (60 мл) обеспечивает примерно:
- Калорий: 130
- Жиры: 7 грамм
- Углеводы: 13 грамм
- Белок: 3 грамма
Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.
Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру. Готовится всего 2–3 минуты - достаточно долго, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.
Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне до образования однородного сливочного соуса.
С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.
Популярные соусы из бешамеля включают:
- Морне: бешамель с луком, гвоздикой, сыром Грюйер и пармезаном
- Сливочный соус: бешамель с жирными сливками
- Субиз: бешамель со сливочным маслом и карамелизированным луком
- Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
- Соус Чеддер: бешамель с цельным молоком и сыром чеддер
Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы и пасты.
резюмеБешамель - это густой белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.
2. Велуте
Велуте - это простой соус, приготовленный из масла, муки и бульона.
Бульон - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, зелени и ароматных овощей в течение нескольких часов.
Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон. Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.
Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно:
- Калорийность: 50
- Жиры: 3 грамма
- Углеводы: 3 грамма
- Белки: 1 грамм
Чтобы приготовить велуте, начните с приготовления белого румянца из сливочного масла и муки. Затем медленно вмешайте теплый бульон и дайте ему покипеть до образования кремообразного легкого соуса.
Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или приготовить для приготовления множества второстепенных соусов.
Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:
- Supreme: куриный велюр с жирными сливками и грибами
- Венгерский: велюр из курицы или телятины с луком, болгарским перцем и белым вином.
- Норманда: рыбное велуте со сливками, маслом и яичным желтком
- Венецианский: куриный или рыбный велюр с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
- Allemande: велюр из курицы или телятины с лимонным соком, яичным желтком и сливками.
Хотя это и нетрадиционно, из овощного бульона можно приготовить вегетарианский велут.
резюмеВелуте готовят из сливочного масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливки к мясу или овощам.
3. Espagnole (коричневый соус)
Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загустенного бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.
Как и в случае с велуте, в espagnole в качестве основных ингредиентов используются ру и бульон. Однако вместо белого ру и бульона он требует коричневого бульона и коричневого ру.
Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, обжаренных и тушеных, а коричневый ру - это мука и масло, которые готовятся достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.
Порция espagnole на 2 унции (60 мл) предлагает:
- Калорийность: 50
- Жиры: 3 грамма
- Углеводы: 4 грамма
- Белки: 1 грамм
Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:
- Деми-глас: шпагат с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, который превращается в густую консистенцию, напоминающую подливу.
- Роберт: эспаньоль с лимонным соком, сухой горчицей, белым вином и луком.
- Шаркутьер: эспаньоль с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами.
- Гриб: эспаньоль с грибами, луком-шалотом, хересом и лимонным соком
- Бордовый: эспаньоль с красным вином и луком-шалотом
Поскольку эспаньол и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, таким как говядина или утка.
резюмеЭспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого ру, коричневого бульона, протертых помидоров и мирпуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.
4. Голландский
Голландский - острый сливочный соус, приготовленный из сливочного масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.
Вероятно, он наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака Eggs Benedict.
Голландский выделяется среди других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки соусом заправки.
Его сложно приготовить из-за того, что сливочное масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.
Ключ к приготовлению настоящего голландского теста - это слегка теплые яичные желтки, сливочное масло комнатной температуры и постоянное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло к желткам медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.
Порция голландского на 2 унции обеспечивает:
- Калорийность: 163 ккал
- Жиры: 17 грамм
- Углеводы: 0,5 грамма
- Белок: 1,5 грамма
Голландский вкус восхитителен сам по себе, но он также является отличным подспорьем для других соусов, таких как:
- Беарнез: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
- Choron: голландский с тархуном и помидором
- Мальтийский: голландский с соком кровавого апельсина
- Мусселин: голландский со взбитыми сливками
Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легким мясом, таким как птица и рыба.
резюмеГолландский состоит из яичных желтков, сливочного масла и лимонного сока. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.
5. Помидор
Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.
Классический французский томатный соус загущен соусом за и заправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в богатый ароматный соус.
Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит:
- Калорийность: 15
- Жиры: 0 грамм
- Углеводы: 3 грамма
- Белки: 1 грамм
Его производные соусы включают:
- Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком, луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем.
- Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
- Португальский: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами.
- Провансальский: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой, чесноком, солью, перцем и сахаром.
- Маринара: томатный соус с чесноком, луком и зеленью.
Томатные соусы удивительно универсальны и могут подаваться с тушеным или жареным мясом, рыбой, овощами, яйцами и блюдами из пасты.
Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они созревают, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.
РезюмеКлассические французские томатные соусы сгущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых помидоров, превращенных в густой, насыщенный соус.
Как сравнивать соусы
Теперь, когда вы знаете разницу между пятью соусами, вот инфографика для удобства.
Суть
Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный.
Основные соусы, разработанные в 19 веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и пасты.
Если вы хотите отточить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.