Сезонная еда в Индии - это искусство.
В такой обширной стране, как Индия, существуют почти все сезоны, которые только можно вообразить. Здесь есть заснеженные вершины Гималаев, тропические леса Кералы, огромные пустыни Раджастана и обширная береговая линия океана.
Лучший способ понять еду - взглянуть на меняющийся климат.
Каждый сезон предлагают особые местные продукты. Времена года также связаны с принципами Аюрведы, которая дает советы о том, какие продукты и когда следует есть.
Также существуют способы приготовления и консервирования в зависимости от сезона и региона.
Сезонная еда в Индии - это искусство.
Отправной точкой для понимания еды любой нации являются ее физические характеристики, окружающая среда, климат и погода, ее почва и ландшафт.
- Коллин Тейлор Сен, «Праздники и посты: история еды в Индии».
Времена года Индии
В Индии официально четыре сезона: лето, сезон дождей, сезон дождей и зима. Согласно Аюрведе и индуистскому календарю их 6:
Шесть сезонов Индии
- Васанта (весна): с середины марта до середины мая
- Гришма (летом): с середины мая до середины июля
- Варша (сезон дождей): с середины июля до середины сентября
- Шарад (осень): с середины сентября до середины ноября.
- Hemant (предзимние): с середины ноября до середины января
- Шишир (зима): с середины января до середины марта
Практика питания в большей части Индии основана на принципах Аюрведы. Согласно Аюрведе, человеческое тело состоит из биоэнергетических или жизненных сил. Они известны как доши вата, питта и капха.
Вата включает энергию движения, питта включает пищеварение или метаболизм, а капха включает смазку. Пищеварительный огонь, известный как Агни это то, как мы усваиваем нашу пищу и наш опыт.
Также существует 6 вкусов, известных как шад раса, сладкие, кислые, соленые, горькие, острые и вяжущие.
Доктор Линеша К.С., аюрведический врач из Greens Ayurveda в Керале, объясняет, как времена года определяют, что мы едим.
«Агни сильнее зимой, что увеличивает питту в теле. Это время для продуктов со сладким, кислым и соленым вкусом, поскольку они считаются теплыми; поэтому рекомендуется пшеница, цельнозерновые, молочные и жирные продукты », - говорит она.
Однако диета может варьироваться от региона к региону, поскольку зима на юге Индии не такая суровая, как на севере.
Какой сезон?
Согласно Аюрведе, есть мудрость в том, что доступно по сезонам.
«Муссон - это обычно период, когда люди простужаются и кашляют. Косточковые фрукты, которые доступны в сезон дождей, богаты антиоксидантами, и их следует есть в этот период », - говорит диетолог Адити Прабху.
Точно так же, чтобы удовлетворить потребность организма в жидкости, летом доступны фрукты и овощи, такие как арбуз, огурец и различные виды тыкв.
Кокос растет круглый год на западном побережье и в южной Индии из-за теплого и влажного климата. Он широко используется в кулинарии.
Сезонный пробоотборник
Лето: различные тыквы, окра, джекфрут, тыква, баклажан, огурец и множество фруктов, включая манго, личи, дыни, индийскую ежевику, пальмы, кешью.
Муссон: несколько видов тыкв, окра, листьев колоказии и фруктов, таких как яблоко, заварной крем, косточковые фрукты и т. Д.
Зима: зелень, такая как горчица, шпинат, пажитник, амарант, ченоподий альбом; разные виды фасоли; редис; красная и черная морковь; зеленый лук; зеленый чеснок; кольраби; пепельная тыква; сладкий картофель; и фрукты, такие как апельсин, тику, гуава, клубника, виноград, инжир, индийский крыжовник и т. д.
- Примечание. Это далеко не полный список сезонных фруктов и овощей в Индии, но он дает представление о том, что и когда едят.
Также есть определенные региональные деликатесы, например, дикая зелень в Махараштре, доступная во время сезона дождей. К ним относятся ям из стебля дракона и фодши.
Во время моего визита в племенной район в предгорьях региона Сахьядри в Махараштре я познакомился с разнообразием дикой зелени, обжаренной с чесноком и маслом и съеденной с рисом.
Собранные в пищу сушеные бобы и ягоды Раджастана известны как кер сангри, а крапиву и папоротник чаще всего едят в Гималаях.
Пшеницу в основном едят в регионах с меньшим количеством дождей, хотя в некоторых частях северной, центральной и западной Индии она также нравится.
Рис едят на юге Индии, в прибрежном районе Махараштры, на востоке и северо-востоке Индии и даже в Кашмире.
Помимо пшеницы и риса, есть сезонные и региональные зерновые и просо, такие как кукуруза на северных равнинах зимой, сорго в западном регионе и просо лисохвост, которое едят летом из-за его охлаждающей природы.
Приготовление и консервирование
Когда я росла на северных равнинах, летом моя мама делала крошечные клецки из маш-дал (желтой чечевицы) и сушила их на солнце.
Эти мунгоди затем будет храниться и превращаться в карри или добавляться в пулав. Это был один из многих способов сохранить продукты на дождливые дни, когда свежих продуктов не было в избытке.
Времена года в Индии разные. На севере суровые зимы, на западном побережье - непрекращающиеся дожди, а в некоторых частях западной Индии - засушливый климат.
Соответственно были разработаны методы приготовления и консервирования. В сезон дождей и зимой больше жареной пищи, чем летом.
«Зимой пищу нужно готовить, а летом рекомендуется больше сырой пищи (например, фруктов, салатов)», - говорит Линеша.
Также распространено консервирование продуктов.
«В Уттаракханде (штат на севере Индии), где зимой почти ничего не растет, летом сушат на солнце свежие овощи для хранения до конца года», - говорит исследователь продуктов питания и летописец Шубхра Чаттерджи.
В северо-восточных штатах существует традиция копчения мяса. Кухни в этих регионах имеют специальное пространство над дровяными печами, где мясо вешают для копчения и хранения на зиму. Я видел это копченое мясо, похожее на вяленую говядину, которое продавали на улицах в качестве закуски во время моих путешествий в Мегхалаю.
Сушка также обычна в регионах, где бывает очень жарко.
В своей книге «Пангат, пир: еда и знания из кухонь маратхи» Сэй Коранн-Кхандекар пишет о практике сушки листовой зелени, такой как пажитник, и листьев нута в регионе Маратвада в западной Индии.
Лето здесь суровое и засушливое, и в это время не так много свежих продуктов.
Пир и пост
В разных частях страны действуют определенные правила о том, что нельзя есть в определенное время года.
«В Аюрведе нет общего правила для поста, - говорит Линеша, - но она не рекомендует пост во время сезона дождей и зимой, когда агни сильнее».
Чаттерджи отмечает, что последователи джайнизма не едят зеленые листовые овощи в сезон дождей, так как они могут переносить червей.
«Джайнизм решительно проповедует против убийства любого организма», - говорит она.
В прибрежном районе Махараштры рыбаки не выходят в море в сезон дождей.
Чтобы восполнить нехватку свежей рыбы в этот период, Колис, местное рыбацкое сообщество в Мумбаи, летом сушат рыбу и хранят ее в своей кладовой для сезонных дождей.
Огромная страна с богатыми традициями
Индия - разнообразная страна с богатыми гастрономическими традициями. Я только прикоснулся к сезонным блюдам в этой яркой стране.
Если копнуть глубже в традиционные продукты этой невероятной страны, то можно обнаружить слои культуры и вкуса.
Ширин Мехротра - независимый журналист, который пишет о пересечении еды, путешествий и культуры. В настоящее время она получает степень магистра антропологии пищевых продуктов.
.jpg)
